Dieser Text beschreibt Safran.
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Safran ArtikelSafran (von arabisch za'farÄ?n) wird aus einer in dem Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen.
Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben. Ca. diese süß-aromatisch duftenden Staubfäden werden getrocknet als Gewürz benutzt. Um ein Kilogramm der Staubfäden zu gewinnen, benötigt man etwa 80 Tausend bis 150 Tausend Blüten aus einer Anbaufläche von ungefähr 1 Tausend m2, die von Hand aus den Blüten gezupft werden müssen. Darum zählt Safran zu den teuersten Gewürzen überhaupt.
Angebaut wird Safran in dem Iran und in Europa, dort vor allem in dem Mittelmeerraum. Der beste Safran soll aus Südfrankreich kommen (Gâtinais-Safran), weitere Anbaugebiete sind Spanien und Österreich. Ein kleines Anbaugebiet (2.500 m2) existiert in der Schweiz in dem Dörfchen Mund.
Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung - anders als der typische Duft - nicht zu dem Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin , die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben ("Safran macht den Kuchen geel ..."). Weiter enthält er ätherische Öle und den Bitterstoff Safranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella. In dem Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.
Bereits die Phönizier benutzten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.
Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn darum grundsätzlich nie gemahlen kaufen - es ist nicht ausgeschlossen, dann ca. eine überteuerte Kurkuma-Mischung zu erhalten. Safranfäden werden zwar auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen.
Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben.
Falscher Safran ist eine Nennung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zu dem Färben von Seide benutzt wurde.
Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze
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